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요리, 그 안에는 인간 진화의 어떠한 비밀이 숨어 있을까?

우리는 어떻게 유인원과 다를 바 없던 오스트랄로피테쿠스에서 지구 상 최고의 영장류라 불리는 호모 사피엔스가 되었을까?
또, 고도로 발달한 문명을 갖고 있음에도 왜 각종 질병의 위험에서 벗어날 수 없을까? 극심한 비만의 위협 속에 있는 지금, 인류는 앞으로 어떤 모습으로 진화할까?
최근 세계 진화학자들은 이 질문에 대한 답을 '음식'에서 찾고 있다. 현대 인류로 진화하는데 핵심적인 역할을 한 것이 음식이고, 앞으로 인류가 건강하게 진화하는 방법도 음식에 달려 있다는 것이다. 세계 석학들과 함께 인류의 진화과정에서 음식이 어떤 역할을 했는지 인류의 진화를 새롭게 해석해보고, 진화를 통해 현대인의 최고 관심사인 건강 해법을 제시해본다.

1. 요리로 탄생한 인류
인간과 침팬지의 유전자 차이는 겨우 1,23%이다. 그렇다면 무엇이 침팬지와 인간이라는 엄청난 차이를 만들었으며, 인간을 인간답게 만든 것일까?

500만 년 전 유인원을 닮았던 오스트랄로피테쿠스에서 시작해 우리 조상은 현재의 모습이 되기까지 진화를 거듭했다. 숲 속의 채집꾼으로 살며 채소와 과일을 구하던 인간이 기후의 변화를 겪으며 사냥꾼이 되었고, 식단이 바뀌면서 모습이 변한 것이다.

날 음식을 먹어야 했기에 강한 치아와 큰 장기를 가지고 있었던 인간이 불을 사용하기 시작하면서 요리된 음식을 먹게 되었고, 그렇게 요리된 음식을 통해 끼니마다 안정적이고 더 많은 영양소를 공급받으면서 뇌는 점점 커지고 체격은 좋아지게 되었다.

인간의 식단과 큰 연관이 있는 소화기관도 작아지게 되면서 더 많은 잉여에너지가 발생하였고, 그 에너지는 뇌가 발달하는데 사용되었다. 현대 인류의 기준으로 뇌는 몸무게의 2%를 차지할 뿐이지만 휴식 중일 때도 에너지의 20%를 사용하는 등 뇌를 사용하는데 드는 에너지양은 엄청나다. 그래서 뇌가 발달한 인간은 끊임없이 에너지가 풍부한 음식을 찾는다. 인간을 만물의 영장이 될 수 있도록 해줬던 뇌가 어떻게 에너지를 소비하고 갈망하는지 알아보고, 요리가 인류 진화의 결정적인 이유라는 것을 세계 각국 석학들의 의견과 다양한 실험을 통해 추론하고 검증해본다.

2. 요리하는 인류, 호모 코쿠엔스의 비극
인류는 긴 시간을 원시인처럼 수렵채집을 하며 지냈고, 우리의 유전자와 뇌는 그 환경에 잘 적응하게끔 진화되었다. 그런데 우리의 환경이 급격하게 변화하면서 인간은 맛을 탐닉하고, 다양한 요리를 통해 많은 양의 음식을 먹게 되었다.

먹는 것도, 요리하는 것도 마음껏 즐기는 시대! 요리하는 인류, 호모 코쿠엔스들은 지금 점점 무거워지고 있고 그에 따른 비극이 시작되었다. 비만 때문에 목숨이 위태로운 상황에서도 식탐을 줄일 수 없는 사람들. 비만의 이유는 오랜 진화의 비밀에 숨어 있다. 음식을 구하기 어려웠던 시대에 지방을 축적하는 기능은 음식 없이도 긴 시간을 버틸 수 있는 생존의 전략이었다. 그러나 풍족해진 음식환경 앞에서 저축 유전자는 재앙이 되는 것이다.

이 땅의 모든 동물은 완벽하게 만들어지는 것이 아니라 주어진 상황에 맞게 그때그때 조금씩 수정되고 변하면서 진화하는 것인데 급격한 환경 변화와 느린 진화의 시계추가 문제 되는 것이다. 먼 훗날 비만이 생존에 불리하다는 것을 우리 몸이 깨닫게 된다면, 비만이 사라지는 쪽으로 진화할지도 모른다.

생물학 분야에서 세계 최고로 꼽히는 솔크연구소의 쥐 실험을 통해 비만 유전자의 존재에 대해 알아보고, 해부수업현장과 분만과정 등을 통해 우리 몸이 어떻게 진화하고 있는 것인지 살펴본다.

3. 구석기인처럼 살아라
풍요의 시대, 굶주림에서 벗어난 인류가 음식을 선택하는 기준은 건강이다. 우리는 늘 몸에 좋은 음식을 찾고, 날씬한 몸을 만들기 위해 저칼로리 음식을 찾는다. 그러나 일각에서는 건강하고 날씬해지고 싶다면 구석기 시대의 식단을 먹어야 한다고 주장한다. 수렵과 채집생활을 하는 이들의 음식을 유추해 현대식으로 재해석한 것이 구석기 식단이다. 주로 과일과 채소가 듬뿍 들어 있고, 적당량의 꿀과 살코기 위주의 식단을 풍족하게 먹되 구석기 시대에는 없었던 소금과 설탕, 각종 정제가공식품은 먹지 않는 것이다.

구석기 식단과 오늘날 우리가 먹는 식단에 대해 영양학적인 분석을 해보고, 당뇨와 고혈압 등 심혈관계통의 질환자들이 구석기 식단으로 건강을 회복할 수 있다는 미국 캘리포니아대학의 임상시험을 살펴보며 구석기 식단이 왜 현대의 질병치료에 효과적인지 분석해본다.

또한, 탄수화물 섭취량이 많고 맵고 짠 음식에 길들어진 한국인들도 구석기 식단을 실천할 수 있는지 세 명의 비만환자들과 함께 구석기 식단으로 체중 감량 실험을 해본다.